21. mai 2019

Need imelised makroonid - samm-sammult õpetus, soovitused ja nipid!


Minu käest on makroonide retsepti nii palju küsitud, et lõpuks otsustas valmistamisõpetus nüüd ka blogisse kolida. Jagasin antud retsepti ka selle aasta jaanuarikuu Naistelehe köögirubriigis, kuid nagu alati jääb minul kahest lehest, mis retseptide jaoks mõeldud, väheks.

Makroonikestad valmivad munavalgest, suhkrust ja mandlijahust. Kahe makrooniketta vahele aga pistetakse meelepärane kreem. Makroone iseloomustab sile pealispind ning pisikesed svammitaolised jalakesed, mis küpsemisel maiuse äärde tekivad.  Ma olen makroone meisterdanud juba aastaid. Olen katsetanud erinevaid meetodeid, erinevaid nippe ja järginud igasugu soovitusi. Lõpuks olen jäänud pidama aga prantsuse meetodi juurde. Erinevalt itaalia meetodist ei vaja see kuumutamist ja nõuab lihtsalt asjade kokku segamist. Öeldakse, et prantsuse meetod on pirtsakam ning selle ebaõnnestumisel võib süüdi olla  väike valeliigutus või lihtsalt tavapärasest erinev toaniiskus.  Tegelikult leidub igasugu erinevaid tegureid mis räägivad mõlema meetodi kahjuks ja kasuks. Mulle aga sobib just prantsuse meetod ning kui õige tunnetuse kätte saad, siis pole vaja karta midagi! 

Marooniteo kohta on palju erinevaid jutte ning hirmutavaid retsepte. Mõne jutu põhjal väita, et nende maiuste tegu õnnestub vaid juhul, kui täiskuuajal sõnajalaõiega rohelises kleidis ümber maja joosta. Tegelikult on igasugused jutud makrooniteo kindlast ebaõnnestumisest asjatud. Selleks, et ärgitada Teid makrooniteole, siis  järgnevalt samm-sammuline õpetus nende valmistamisest.

Mul on tuttavaid, kes selle retsepti järgi on makroone valmistanud - osadel ebaõnnestub ning osad kasutavad edukalt seda retsepti pidevalt. Kui retsept sobib sinu ahju ja muude tingimustega, siis on ka lõpptulemus täiuslik.


Retsept (prantsuse meetod)
Kogus: ca 30-40 makrooniketast

60 g mandlijahu ja 55 g tuhksuhkrut (kauss nr 1)
20 g suhkrut ja 55 g tuhksuhkrut (kauss nr 2)
50 g munavalget (kauss nr 3)

1. Kaussi nr 1 sõelu mandlijahu koos tuhksuhkruga.
2. Kaussi nr 2 mõõda ülejäänud suhkrud.
3. Kolmandasse kaussi pane munavalged ning vahusta need kergelt vahtu. Vahusta seni, kuni munavalget on topelt ning kindlasti mitte rohkem!  Ära üle vahusta!
4. Lülita mikser välja. Lisa jaohaaval (kergelt taas vahustamist jätkates) kausi nr 2 sisu munavalgele.   
5.Vahusta 1-2 minutit ehk seni kuni segu on läikiv, ühtlane ja siidjas. Suhkur peab olema kindlasti sulanud! Ära üle vahusta! Lõpeta mikserdamine.
6. Lisa seejärel kausi nr 1 segu ja sega mandlisegu spaatliga tainasse. Oluline on üleliigne õhk tainast välja saada. On oluline, et makroonitainas tuleb õige tekstuuriga – mitte liialt paks, ega ka üleliia vedel. 

7. Segu peab spaatlilt sujuvalt voolama ja olema justkui „voolav magma”.
8. Pane tainas pritskotti ning pritsi küpsetupaberiga kaetud ahjuplaadile pisikesed kettad. Pritsimise ajal hoia kotti käte vahel liikumatult! Väga suuri vahesid ahjuplaadil sisse jätma ei pea, kuna õigesti valmistatud makroonitainas ei valgu väga palju laiusesse.

9. Seejärel koputa ahjuplaati tugevasti 4-5 korda vastu tööpinda ühtlaseks kerkimiseks, pragude vältimiseks ning üleliigse õhu välja saamiseks (koputa kindlasti ühtlasel tasapinnal, kuna käega koputamine vastu ahjuplaati võib lõpptulemus tuua ebaühtlaselt küpsenud makroonid). Seejärel jäta ahjuplaat koos makroonidega köögilauale kuivama 10-15 minutiks! Kuivatamine aitab makrooniteo õnnestumisele kaasa!
10. Nüüd pista makroonid ahju ning küpseta pöördõhuga režiimil 125 kraadi juures 15-17 minutit. Kui makroonid hakkavad kergelt värvi muutma, siis alanda kindlasti temperatuuri. Peale küpsemist lase makroonidel täielikult ahjuplaadil jahtuda ning alles siis eemalda need ettevaatlikult! Täida makroonid meelepärase täidisega ning aseta need külmkappi maitsestuma!


Toiduvärvide kasutamine
Kui soovid valmistada meelepärase tooniga makroone, siis pulbervärvi kasutamisel sega see kausiga nr 1 (tuhksuhkru-mandlijahuga). Kui kasutad aga vedelat toiduvärvi, siis tilguta see tainasse ajal, kui lisad kausi nr 1 makroonitainale ning alustad spaatliga segamist!

Peamised murekohad
Makroonitainas voolab ahjuplaadil laiali
*Segasid tainas liialt palju

Makroonid jäävad krobelised
*Mandlijahu ei sõelutud eelnevalt
*Mandlijahu on liialt jämeda jahvatusega
*Ahjuplaati ei koputatud 

Makroonid küpsesid pealt lõhki
*Vähene kuivamine ahjuplaadil enne küpsetamist
*Ahjuplaati ei koputatud
*Makroonitainas liiga vedel
*Liiga värsked munavalged
*Õhk ei ole korralikult välja segatud
*Ahjukuumus liialt suur
*Ebasobiv küpsetupaber

Makroonidele ei tekkinud jalgu
* Makroonid kuivasid enne küpsetamist ahjuplaadil liiga vähe aega.
* Tainast on liiga vähe segatud või vastupidi – see on ülesegatud.
*Ahjukuumus liiga kõrge
*Liiga vedel tainas 

Kleepuv makroonipõhi
*Vähene küpsemisaeg
* Määrdunud küpsetupaber
*Makroonide liialt varane eemaldamine ahjuplaadilt – need peavad olema täielikult jahtunud!

Makroonid küpsesid kõrgustesse
*Ahjutemperatuur liialt kõrge
*Ülevahustatud munavalged

Makroon on seest tühi
*Makroonitaina üle- või alasegamine. 

Soovitused!
*Täpsed kogused on makroonide puhul üliolulised! Mõõda kõik komponendid täpselt kaalu abil valmis!
*Proovi esialgu klassikalisi valgeid makroone, nii ei ole toiduvärvi näol üht lisategurit, mis võiks makrooniteo ebaõnnestumisele kaasa aidata;
*Munavalged on soovitav vähemalt ööpäev enne kasutamist külmkappi vananema panna – seistes muutuvad munavalged vedelamaks, mis on kasulik tegur makroonide õnnestumiseks.
*Ahjuust võid küpsemise ajal avada. Tegelikult on see isegi hea, kuna nii pääseb üleliigne niiskus välja.
*Makroonide üks vaenlastest on niiskus, mistõttu jälgi, et ahi oleks küpsemise ajal kuiv! Ka mandlijahu peab olema võimalikult kuiv!
*Küpseta makroone 1 ahjuplaat korraga!
*Kuna ahjutemperatuurid on väga erinevad ning makroonid kuumusele väga tundlikud, siis ahjukuumus ja küpsemisaeg võivad retseptis antust erineda. Selleks, et paika saada just sinu koduahjule sobiv kuumus ja aeg, siis jälgi esimestel kordadel makroonide käitumist ahjus.
*Makroonid on kõige maitsvamad järgmisel päeval, kui need on parajalt maitsestunud ja mahlased! *Makroone hoia jahedas!

Täidiseretseptid
Makroonide maitseid saad tekitada erinevate täidiste kasutamisega. Klassikalised makroonid sisaldavad täidisena võikreemi, moosi või ganache´i, kuid loomulikult on erinevaid tuletisi täidistest väga palju – piirab vaid fantaasia! Pea aga meeles – täidis ei tohi olla liiga vedel ja niiske! Selline täidis immutab makrooniketta koheselt ebameeldivalt läbi.

Šokolaaditäidis
50 g vahukoort
50 g šokolaadi
75 g toasooja toorjuustu
Kuumuta vahukoor keemiseni. Lisa šokolaad ning lase sulada ning sega siis juurde toorjuust. Jahuta täielikult!

Maasikatäidis
75 g toasooja võid
50 g toasooja toorjuustu
2 tl tuhksuhkrut
2 sl maasikapüreed
Sega või, toorjuust ja tuhksuhkur omavahel, lisa maasikapüree ning sega ühtlaseks massiks.

Maapähklivõitäidis
60 g maapähklivõid
1 sl toasooja võid
30 g tuhksuhkrut
0,5 tl vanillisuhkrut
näpuotsatäis soola
Sega kõik komponendid omavahel ühtlaseks seguks.


2 kommentaari :

  1. Ole hea Ragne selgita, kuidas sa munavalgeid vanandad? Kas kaussi, aukudega toidukile peale ja külmkappi? Kas järgmisel päeval munavalgeid vahustama hakates peaks need külmkapist paar tundi ennem välja võtma (toatemperatuur)?
    Tänulikult!

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tere,

      Mina hoian munavalgeid lihtsalt paar päev külmkapis kaanega suletatavas säilituskarbis. Valmistamisel ei tohiks olla munavalged külmkapikülmad, piisab kui poolt tundi enne valmistama hakkamist need toatemperatuurile soojenema tõsta:)

      Tervitan!

      Kustuta

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails