23. detsember 2015

Sült, minu vanaema retsepti järgi...

Minult on nii palju küsitud traditsioonilise süldi retsepti. Need, kes mind tunnevad, juba teavad, et olen viimased 10 aastat igal aastal sülti keetnud ning seda alati ühe ja sama retsepti järgi. See retsept koos kõigi nippide ja tarkuseteradegaga pärineb minu vanaemalt, kes seda omakorda kümneid ja kümneid aastaid valmistas. Miks ma siis seda retsepti blogisse ei ole pannud? Sellepärast, et igal aastal teen ma sülti alati vahetult enne jõule ning mõtlen, et kes see ikka keset jõululaupäeva sülti keedab. See aasta oli aga selle retsepti soovijaid nii palju, et panen oma süldiretsepti siiski siia kirja. Ehk tahab keegi peale jõule seda valmistada. Aastavahetuseks äkki? Isetehtud sült on ikka see kõige parem – aega kulub, kuid kui valmis ja maitsta saab, siis tulemus on kogu seda vaeva väärt. Teatavasti peab sülti keetma vähemalt 6 tundi ning ega allolevgi retsept selles mõttes ei erine. Pikalt pliidil podisenud süldi lõpptulemus on maitserikas, süldis olev liha pehme ning kogu tekstuur just selline nagu vaja.


See aasta oli igas toidupoes nii suur möll, ka vaikses Pärnus, mis talvisel ajal nii rahulik. Eile hommikul tundus, et minu sülditegu jääb see aasta ära, sest igast poest olid otsa saanud seajalad. Kulutasin 3 tundi erinevatele toidupoodidele, turule ja lihapoodidele, et seajalgu leida. Kõige lõpuks leidsin aga viimased 2 seajalga sealt, kust poleks arvanudki neid leida. Aga läks õnneks:) Eilne päev kulus sülditeole ning kesköö paiku sai see lõpuks kaussidesse pandud. Täna juba proovitud-maitstud ning olen lõpptulemusega enam kui rahul. Vanaema retsept toimib ideaalselt igal aastal. Niisiis, siit tuleb minu alati toimiv süldiretsept:

Ahjaa, kel olemas instagram, siis loosin seal pühade puhul välja ühe laheda auhinna, mille pani välja fotokursus.ee. Minge vaatama: Instagrami AUHINNAMÄNG! 

1 keskmise suurusega seakoot
1 suurem (või 2 väiksemat) seajalga
2 broilerikoiba
500 g sealiha
1 sibul
2 porgandit
3 loorberilehte
10 pipratera
soola
vett

Pane liha umbes 4-5 tunniks külma vette likku, see aitab eemaldada lihalt mustuse.
Järgmisel päeval vala vesi ära, puhasta liha voolava vee all puhtaks ning aseta potti. Vett vala potti niipalju, et see umbes 2-3 cm jagu üle lihade oleks. Seejärel pane pliidile vaikselt keskmisele kuumusele keema. Nüüd, kui keetes hakkab eralduma vahtu, siis ole kindlasti vahulubiga juba valvel – süldi keetmise esimeses pooles eraldub palju vahtu, mille peab hoolikalt ära korjama, nii jääb lõpptulemusena kallerdis selgem ja ilusam.

Kui tundub, et vaht on enamjaolt eemaldatud, lisa kooritud ja neljaks lõigatud sibul (osad eelistavad kasutada koorimata sibulat süldi keetmisel, aga see oleneb muidugi valmistajast), kooritud porgandid, loorberilehed, pipraterad ja sool ca 1 sl.  Aseta potile poolenisti kaas peale ning lase madalal kuumusel ca 5-6 tundi podiseda.  Keetmisel peaks tekkima vaid väikesed mullikesed, siis on pliidi temperatuur paras. Vahepeal jälgi, kas vesi on aurustunud. Kui jah, siis lisa kindlasti keeva vett juurde. Keev vesi ei lase süldil hägusaks minna. Kui porgandid on vahepeal pehmeks keenud, siis tõsta need välja ja jäta jahtuma.

Õigepea hakkad vaikselt tundma juba toas liikuvaid äratuntavaid süldilõhnu ja kui juba 5-6 tunnikest on süldi materjal keenud, siis kurna puljong potti. Lihamaterjalilt eemalda kontidelt tailiha (see eraldib imelihtsalt) ning tükelda kogu lihakraam korralikult. Kes eelistab, et süldis oleks ka pekki, siis võib ka seda lisada, üldiselt aga meeldib paljudele tailihaga valmistatud sült- maitse asi:) Kui liha on peeneks tükeldatud, lase puljong kuumaks, lisa liha ning lase keema tõusta. Kui puljong tundub liiga liharikas, siis vala juurde keeva vett.

Nüüd tuleb süldikeetmise üks olulisemaid osasid – maitsestamine. Kuna sült tõmbab tarretudes olulisemalt magedamaks, siis on tähtis, et maitsestaksid sülti õigesti. Soola lisamisel ära ole väga kade. Kui maitsed ning süldipuljong tundub olema paraja soolakusega, siis võid olla kindel, et lõpptulemusena jääb valmis sült väga mage. Puljong peab jääma pigem soolane!

Nüüd kui maitsestamisega on ühel pool, siis vali välja kausid. Süldi täitmiseks sobivad nii kausid, tassid, kruusid – kuidas aga endale meeldib ning mida kapis olemas on. Lõika eelnevalt keedetud porgandid viiludeks ning pane iga anuma põhja üks porgandiviil (mõned katavad terve põhja progandiga, aga jällegi oleneb kokast). Seejärel vala kausikestesse puljong. Vanavanemate õpetussõnade järgi peab süldipuljongit enne kaussi panemist kulbiga keerutama, sest nii tuleb puljongisse täpselt sobivas koguses puljongit ja liha:)

Kui kausid on täidetud, lase neil toatemperatuuril veidi jahtuda ning siis aseta külma tarretuma. Järgmisel päeval võib juba proovida!



47 kommentaari :

  1. Kui palju sülti selles retseptis antud koguste järgi valmib ja kui suurt potti on tarvis?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Sellest saab ikka omajagu sülti, umbes 12 keskmise suurusega kaussi. Pott on suuremat sorti, sest kõik komponendid peavad mugavalt sisse ära mahtuma:)

      Kustuta
    2. Ehk et kui mul on kõige suurem pott kodus 5-liitrine, siis peaks minema kõigepealt hoopis potti hankima?

      Kustuta
    3. Kindlasti:) ... või tee retseptis antud kogusest pool:)

      Kustuta
  2. Kui te tunnustate et kõige raskem koht retseptis on seajalade leidmine, miks ei ütle kuidas seda teha?

    VastaKustuta
  3. Kas sülti võib tasasel tulel lasta podiseda ka topelt aja ehk kui panin õhtul 7 ajal, siis kas pean ikka öösel selle valmis tegema või võin lasta hommikuni?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Vabandan viibinud vastuse pärast. Ma pigem nii kaua ei laseks podiseda, topelt aeg on natuke liiga kaua süldi keetmiseks:)

      Kustuta
    2. Vabalt võib ka 12 tundi keeta. Kauem keetes saab veel parem.

      Kustuta
  4. Kas 8-liitrisesse potti mahub ära? :)

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Kardan, et 8 liitrine pott jääb vist pisut väikseks:)

      Kustuta
    2. Issver, ma ei oskagi seda mahtu öelda, olen sama potti nii kaua kasutanud. Üle 10 liitri, pakun et ca 12?

      Kustuta
  5. Kui kaua säilib selline isetehtud sült külmikus?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Ma olen tavaliselt vahetult enne jõule teinud ja siis veel viimased süldid saavad söödud pisut enne aastavahetust:)

      Kustuta
  6. Selline rumal küsimus veel, et teil on kirjas, et liha peab panema 4-5 tunniks külma vette likku. Aga miks ma vee alles järgmisel päeval ära pean kallama?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Ei ole üldse rumal küsimus - alati peab küsima, kui miskit segaseks jääb:)
      Siin ongi mõeldud seda, et pane eelmisel õhtul liha likku ning siis kallagi järgmisel päeval seesama vesi ära. Retsepti kirjutamise ajal olid mul 4-5 tunnised ööuned üsna tavalised ning tõenäoliselt saigi see kellaaeg enda järgi kirja pandud:)

      Ühesõnaga soovitan õhtul likku panna ning hommikul siis tegema hakata. Või siis kui paned mõnel muul ajal liha likku, siis umbes 4-5 tundi võiks olla see ligunemisaeg:)

      Kustuta
    2. lihal vöiks kolm korda vett vahetada soovitan

      Kustuta
  7. Kirjas on, et vaja läheb 500g sealiha. Kas on mingi vahet ka, et mis tükk seast kõige parem oleks selle jaoks?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Ma olen ise kasutanud seakaelakarbonaadi või sealiha tagatükki. Mõlemad sobivad imehästi:)

      Kustuta
  8. Kas kellelgi on häid mõtteid, mida teha ülejäänud pekiga, taine liha saab süldi sisse, aga ülejäänu?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Peki, kamara ja muu sellise, mida sööja süldi sees näha ei taha, ajan läbi hakkmasina ja lisan süldile. Mispeale eriti eakamad, kes oma lapsepõlves leidsid süldi seest ikka ebameeldivaid priskeid pekitükke, küsivad sama küsimuse. Proovige, te ei kahetse

      Kustuta
    2. Mina panen pekkikuubikud mulgikapsale või mulgipudrule

      Kustuta
  9. Vihje seajalgade otsijatele, nimelt avastasin coopi sügavkülmas seajalgade ristlõiked, väga mugav valik süldikeetjatele

    VastaKustuta
  10. aga ma tean et ei panda ültse hakklina minukogemus on et ainult seal peast jalgadest ja koodist keedetakse puljong
    aga mida kasutada kui tahad peki ka sisse panna

    VastaKustuta
  11. Panin täna hommikul süldi keema. Kuna minarasvast sülti ei taha, siis potis podisevad 4 jalga, 1 koot ja 1 broiler.

    VastaKustuta
  12. Tere, kas te kanaliha, mida koos keedate, süldi sisse ei pane ?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Vastan viivitusega:) Ikka kõik läheb süldi sisse, ka kanaliha!

      Kustuta
  13. No tänan hea retsepti eest - tegin eelmisel aastal - tuli hea välja, teen sel aastal ka.
    Muide see oli mul esimest korda ise sülti teha.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Oh kui tore. Seda on suur rõõm lugeda:) Ka minul hakkab varsti sülditegu pihta!

      Kustuta
    2. Kui mul on väikesemad potid, kas võin nt. keeta ühes koodi ja teises lihad ja pärast peale tükeldamist mõlemad puljongid ja lihad kokku valada?

      Kustuta
    3. Võib ikka. Olen ka ise 2 viimast aastat nii teinud:)

      Kustuta
  14. Sülti võib teha igati. Mina teen: pehme ribi, seakeel ja seakamar. Olen proovinud kõiki lihasorte sealihale lisada. Minu meelest teeb lambaliha süldi kõige jubedamaks. (Muidu võin süüa külma rasvast lambaliha suurima heameelega leiva peal.) Maitsed on aga erinevad. Ei viitsi luid keeta. Sea keel tuleb pärast keetmist puhastada. Enamuse süldist panen sügavkülma. Enne kasutamist sulatan mikros ülesse ja panen külmikusse kuni ta on tarretunud. Muidugi panen terapipart ja koorimata
    sibulaid, mille eraldan pärast. Ma ei talu loorberi maitset. Minu meelest on kõik loorberiga tehtud toidud ühe maitsega. Eriti hull on asi kalaga. On kiisauhaa, ahvenauhaa, kohauhaa jne. Neil kõigil on erinev maitse. Ja lõpuks loorberiuhaa. Sellepärast soovitan loorberit rohkem ümber kaela kanda.

    VastaKustuta
  15. Tere! Kas liha peab olema külmas vees ja külmkapis kui öö otsa hoida või võib jääda köögikapile? Tänu juba ette, Tiina

    VastaKustuta
  16. 😪tegin kõik retsepti järgi aga kallerdus jäi soovida, mis võis valesti olla?Maitse super.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Väga huvitav. Kas seajalad ja koot oli külmutatud või jahutatud?

      Kustuta
  17. Teen juba aastaid ja ikka suure laari. Loorberit lisan ikka aga ei tule ülepingutada, nagu kõigi maitsetega. Lisan ka veits nelki. Ise panen veel vasikat või noorlooma, annab väga hea pehme maitse. Kindel on kana (koib ja filee). Laotamise mõte- verevee eemaldamine ja vähem pruuni vahtu. Minul on kolm päeva laos ja kaks veevahetust. Muu on juba- "dela tehniki" e. eesti keeli "kogemuse asi". Ühesõnaga- andke aga takka ja tehke jõuludeks hea sült. Oma on ikka oma!

    VastaKustuta
  18. Sorri. Viimase postitus ei ole anonüümne, vaid nimega Aivar. Teen ise ka verivorsti aga see on eri teema ja väga spetsiifiline ( igaks vist naljalt toorest verd ei maitse).

    VastaKustuta
  19. Mina nii kaua ei keeda ja lisan ka kaalikast süldile, annab mõnusa maitse.

    VastaKustuta
  20. Huvitav, kas Te küüslauku süldile ei lisa? Minul käib kindlasti ka purustatud küüslauk sisse, aga mulle tundub, et see teeb puljongi hägusaks.

    VastaKustuta
  21. Ema soovitab seajalad eraldi korraks keema lasta, et keeks natuke jääke välja, siis lõikab need pooleks, siis läheb kõige kraamiga kokku keema.

    VastaKustuta

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails