21. mai 2019

Need imelised makroonid - samm-sammult õpetus, soovitused ja nipid!


Minu käest on makroonide retsepti nii palju küsitud, et lõpuks otsustas valmistamisõpetus nüüd ka blogisse kolida. Jagasin antud retsepti ka selle aasta jaanuarikuu Naistelehe köögirubriigis, kuid nagu alati jääb minul kahest lehest, mis retseptide jaoks mõeldud, väheks.

Makroonikestad valmivad munavalgest, suhkrust ja mandlijahust. Kahe makrooniketta vahele aga pistetakse meelepärane kreem. Makroone iseloomustab sile pealispind ning pisikesed svammitaolised jalakesed, mis küpsemisel maiuse äärde tekivad.  Ma olen makroone meisterdanud juba aastaid. Olen katsetanud erinevaid meetodeid, erinevaid nippe ja järginud igasugu soovitusi. Lõpuks olen jäänud pidama aga prantsuse meetodi juurde. Erinevalt itaalia meetodist ei vaja see kuumutamist ja nõuab lihtsalt asjade kokku segamist. Öeldakse, et prantsuse meetod on pirtsakam ning selle ebaõnnestumisel võib süüdi olla  väike valeliigutus või lihtsalt tavapärasest erinev toaniiskus.  Tegelikult leidub igasugu erinevaid tegureid mis räägivad mõlema meetodi kahjuks ja kasuks. Mulle aga sobib just prantsuse meetod ning kui õige tunnetuse kätte saad, siis pole vaja karta midagi! 

Marooniteo kohta on palju erinevaid jutte ning hirmutavaid retsepte. Mõne jutu põhjal väita, et nende maiuste tegu õnnestub vaid juhul, kui täiskuuajal sõnajalaõiega rohelises kleidis ümber maja joosta. Tegelikult on igasugused jutud makrooniteo kindlast ebaõnnestumisest asjatud. Selleks, et ärgitada Teid makrooniteole, siis  järgnevalt samm-sammuline õpetus nende valmistamisest.

Mul on tuttavaid, kes selle retsepti järgi on makroone valmistanud - osadel ebaõnnestub ning osad kasutavad edukalt seda retsepti pidevalt. Kui retsept sobib sinu ahju ja muude tingimustega, siis on ka lõpptulemus täiuslik.


Retsept (prantsuse meetod)
Kogus: ca 30-40 makrooniketast

60 g mandlijahu ja 55 g tuhksuhkrut (kauss nr 1)
20 g suhkrut ja 55 g tuhksuhkrut (kauss nr 2)
50 g munavalget (kauss nr 3)

1. Kaussi nr 1 sõelu mandlijahu koos tuhksuhkruga.
2. Kaussi nr 2 mõõda ülejäänud suhkrud.
3. Kolmandasse kaussi pane munavalged ning vahusta need kergelt vahtu. Vahusta seni, kuni munavalget on topelt ning kindlasti mitte rohkem!  Ära üle vahusta!
4. Lülita mikser välja. Lisa jaohaaval (kergelt taas vahustamist jätkates) kausi nr 2 sisu munavalgele.   
5.Vahusta 1-2 minutit ehk seni kuni segu on läikiv, ühtlane ja siidjas. Suhkur peab olema kindlasti sulanud! Ära üle vahusta! Lõpeta mikserdamine.
6. Lisa seejärel kausi nr 1 segu ja sega mandlisegu spaatliga tainasse. Oluline on üleliigne õhk tainast välja saada. On oluline, et makroonitainas tuleb õige tekstuuriga – mitte liialt paks, ega ka üleliia vedel. 

7. Segu peab spaatlilt sujuvalt voolama ja olema justkui „voolav magma”.
8. Pane tainas pritskotti ning pritsi küpsetupaberiga kaetud ahjuplaadile pisikesed kettad. Pritsimise ajal hoia kotti käte vahel liikumatult! Väga suuri vahesid ahjuplaadil sisse jätma ei pea, kuna õigesti valmistatud makroonitainas ei valgu väga palju laiusesse.

9. Seejärel koputa ahjuplaati tugevasti 4-5 korda vastu tööpinda ühtlaseks kerkimiseks, pragude vältimiseks ning üleliigse õhu välja saamiseks (koputa kindlasti ühtlasel tasapinnal, kuna käega koputamine vastu ahjuplaati võib lõpptulemus tuua ebaühtlaselt küpsenud makroonid). Seejärel jäta ahjuplaat koos makroonidega köögilauale kuivama 10-15 minutiks! Kuivatamine aitab makrooniteo õnnestumisele kaasa!
10. Nüüd pista makroonid ahju ning küpseta pöördõhuga režiimil 125 kraadi juures 15-17 minutit. Kui makroonid hakkavad kergelt värvi muutma, siis alanda kindlasti temperatuuri. Peale küpsemist lase makroonidel täielikult ahjuplaadil jahtuda ning alles siis eemalda need ettevaatlikult! Täida makroonid meelepärase täidisega ning aseta need külmkappi maitsestuma!


Toiduvärvide kasutamine
Kui soovid valmistada meelepärase tooniga makroone, siis pulbervärvi kasutamisel sega see kausiga nr 1 (tuhksuhkru-mandlijahuga). Kui kasutad aga vedelat toiduvärvi, siis tilguta see tainasse ajal, kui lisad kausi nr 1 makroonitainale ning alustad spaatliga segamist!

Peamised murekohad
Makroonitainas voolab ahjuplaadil laiali
*Segasid tainas liialt palju

Makroonid jäävad krobelised
*Mandlijahu ei sõelutud eelnevalt
*Mandlijahu on liialt jämeda jahvatusega
*Ahjuplaati ei koputatud 

Makroonid küpsesid pealt lõhki
*Vähene kuivamine ahjuplaadil enne küpsetamist
*Ahjuplaati ei koputatud
*Makroonitainas liiga vedel
*Liiga värsked munavalged
*Õhk ei ole korralikult välja segatud
*Ahjukuumus liialt suur
*Ebasobiv küpsetupaber

Makroonidele ei tekkinud jalgu
* Makroonid kuivasid enne küpsetamist ahjuplaadil liiga vähe aega.
* Tainast on liiga vähe segatud või vastupidi – see on ülesegatud.
*Ahjukuumus liiga kõrge
*Liiga vedel tainas 

Kleepuv makroonipõhi
*Vähene küpsemisaeg
* Määrdunud küpsetupaber
*Makroonide liialt varane eemaldamine ahjuplaadilt – need peavad olema täielikult jahtunud!

Makroonid küpsesid kõrgustesse
*Ahjutemperatuur liialt kõrge
*Ülevahustatud munavalged

Makroon on seest tühi
*Makroonitaina üle- või alasegamine. 

Soovitused!
*Täpsed kogused on makroonide puhul üliolulised! Mõõda kõik komponendid täpselt kaalu abil valmis!
*Proovi esialgu klassikalisi valgeid makroone, nii ei ole toiduvärvi näol üht lisategurit, mis võiks makrooniteo ebaõnnestumisele kaasa aidata;
*Munavalged on soovitav vähemalt ööpäev enne kasutamist külmkappi vananema panna – seistes muutuvad munavalged vedelamaks, mis on kasulik tegur makroonide õnnestumiseks.
*Ahjuust võid küpsemise ajal avada. Tegelikult on see isegi hea, kuna nii pääseb üleliigne niiskus välja.
*Makroonide üks vaenlastest on niiskus, mistõttu jälgi, et ahi oleks küpsemise ajal kuiv! Ka mandlijahu peab olema võimalikult kuiv!
*Küpseta makroone 1 ahjuplaat korraga!
*Kuna ahjutemperatuurid on väga erinevad ning makroonid kuumusele väga tundlikud, siis ahjukuumus ja küpsemisaeg võivad retseptis antust erineda. Selleks, et paika saada just sinu koduahjule sobiv kuumus ja aeg, siis jälgi esimestel kordadel makroonide käitumist ahjus.
*Makroonid on kõige maitsvamad järgmisel päeval, kui need on parajalt maitsestunud ja mahlased! *Makroone hoia jahedas!

Täidiseretseptid
Makroonide maitseid saad tekitada erinevate täidiste kasutamisega. Klassikalised makroonid sisaldavad täidisena võikreemi, moosi või ganache´i, kuid loomulikult on erinevaid tuletisi täidistest väga palju – piirab vaid fantaasia! Pea aga meeles – täidis ei tohi olla liiga vedel ja niiske! Selline täidis immutab makrooniketta koheselt ebameeldivalt läbi.

Šokolaaditäidis
50 g vahukoort
50 g šokolaadi
75 g toasooja toorjuustu
Kuumuta vahukoor keemiseni. Lisa šokolaad ning lase sulada ning sega siis juurde toorjuust. Jahuta täielikult!

Maasikatäidis
75 g toasooja võid
50 g toasooja toorjuustu
2 tl tuhksuhkrut
2 sl maasikapüreed
Sega või, toorjuust ja tuhksuhkur omavahel, lisa maasikapüree ning sega ühtlaseks massiks.

Maapähklivõitäidis
60 g maapähklivõid
1 sl toasooja võid
30 g tuhksuhkrut
0,5 tl vanillisuhkrut
näpuotsatäis soola
Sega kõik komponendid omavahel ühtlaseks seguks.


47 kommentaari :

  1. Ole hea Ragne selgita, kuidas sa munavalgeid vanandad? Kas kaussi, aukudega toidukile peale ja külmkappi? Kas järgmisel päeval munavalgeid vahustama hakates peaks need külmkapist paar tundi ennem välja võtma (toatemperatuur)?
    Tänulikult!

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tere,

      Mina hoian munavalgeid lihtsalt paar päev külmkapis kaanega suletatavas säilituskarbis. Valmistamisel ei tohiks olla munavalged külmkapikülmad, piisab kui poolt tundi enne valmistama hakkamist need toatemperatuurile soojenema tõsta:)

      Tervitan!

      Kustuta
  2. Tegin täna selle juhendi järgi enda elu esimesed makroonid. Ja tulidki välja! Makroonidele jäid küll tipud (vahustasin ilmselt üle) ja ahi oli veidi liiga kuum,aga maitseb nagu päris ja jalad kasvasid kenasti alla.
    Super hea ja lihtne juhend! :)

    Liis

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Seda on nii tore kuulda! Palju õnne esimese makroonikatsetuse puhul!

      Kustuta
  3. Aitähhh inspiratsiooni ja julgustuse eest. Kõik õnnestus suurepäraselt. Iseasi kas külmkappi jõuavad,sest maitsevad liiga hästi :)

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Nii tore, et kõik õnnestus. Tõepoolest, need maitsevad liigagi hästi:)

      Kustuta
  4. Mul tekkis täidisega probleem, tegin selle maasikapüree oma järgi (asendasin vaarikapüreega) ja läks märjaks. Kuidas üldse teha marja püreedega kreeme, need on ju paratamatult vee baasil?!

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tervitus! Kas segasid kõik ilusti ühtlaseks massiks? Selle maasikatäidisega olen ma võtnud kõik toasoojad toorained ning siis väga hoolikalt kõik ühtlaseks seganud.

      Kustuta
    2. Missugused nad küpsetamise järel peavad olema,mul oli seest tainast

      Kustuta
    3. Makroonikestad peavad jääma seest pehmed, kindlasti mitte küpsenud beseeks. Pealt katab neid õrn krõbedam kiht!

      Kustuta
  5. Aitäh retsepti eest! Sel aastal on emale kingikotti valitud massaaž, kuid teades tema magusaarmastust, poetan kingikotti ka need ;)

    VastaKustuta
  6. Väga maitsvad makroonid tulid. Alguses küll tõusid ilusaks,aga kui temperatuuri langetasin vajusid laiali. Mis võiks olla põhjus? Muidu väga hea retsept. :)

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Rõõm!

      Kas makroonid seisid enne ahjus küpsemist? Kui makroonikesed vajusid alla, siis on põhjus see, et sisemiselt ei küpsenud need korralikult läbi. See tähendab, et makroonid ei kuivanud enne küpsemist korralikult või siis ahjus oleks need rohkem kuumust tahtnud:)

      Kustuta
  7. Mis temperatuuril tuleks tavalise ahjurežiimiga küpsetada?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tavalist ajurežiimi kasutades on temperatuur 20 kraadi kõrgem ehk siis 145 kraadi. Küll aga soovitan esmalt jälgida, kuidas makroonid tavarežiimile reageerivad ning vastavalt sellele siis vähendada või suurendada temperatuuri:)

      Kustuta
    2. Super! Nüüdseks juba 3 laari teinud. Megamaitsvad ja kui algselt pelgasin kuulujuttude tõttu nende tegemist siis tegelikult pole siin midagi keerulist - lihtsalt koguseid ja retsepti tuleb järgida. :)

      Kustuta
    3. Rõõm kuulda. Jah, makroonid on sellised asjad, mille retseptis tuleb väga hoolikalt järge pidada. Seda tehes on aga õnnestumine üsnagi kindel! Ahjaa, oma ahjuga peab ka sõbraks saama ning täpsed temperatuurid välja selgitama, mis iga makroonitegija koduahjule sobivad:)

      Kustuta
  8. Autor on selle kommentaari eemaldanud.

    VastaKustuta
  9. Tere! Kui täidises šokolaad asendada valge šokolaadiga, kas siis kogused ka muutuvad?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Valge šokolaad ei tahene nii hästi, kui tume šokolaad või piimašokolaad. Seetõttu soovita õigepisut vähendada vahukoore kogust:)

      Kustuta
    2. Tänan! :) Kas 5. sammus, kus toimub munavalgete vahustamine, tuleks need vahustada niikaua kuni on saavutatud kõvad tipud ("stiff peaks")?

      Kustuta
    3. Õpetuse all on pildijada, kus vasakul pool kolmas pilt on seesama viies samm. Tekstuurilt pigem pehme ja siidjas, mitte kõvade tippudega:)

      Kustuta
  10. Kas oskad öelda, miks maasikapüree täidis tükiline jäi? Tegin kõik nii nagu retseptis kirjas.. :(

    VastaKustuta
  11. Mul tõenäoliselt läks küpsetamisega aiataha. Panin 125C ja muudkui aga aega juurde, makroon ikka värvi ei muutnud. Ja kui ahjuust paotasin, vajusid alla ja kogu ilus sile pind kadus. 😕
    Et üldse küpseks, panin kuumuat juurde ja nii need ebamäärased bezeeküpsised tulidki.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Soovitan edasi proovida ja katsetada ning timmida temperatuuri vastavalt oma ahjule. Iga ahi on erinev ning kuna makroonid üsnagi jonnakad, siis tuleb lihtsalt temperatuuridega proovida ja mängida:)

      Kustuta
  12. Tere Ragne! Mõtlesin ka proovida neid teha. Kas sa oskad öelda, kui tainas tuli liiga paks (munavalge ja mandlijahu kokku segades), kas siis sai munavalget palju vahustatud? Oli küll voolav ja siidine aga kui jahu hulka sai, siis läks üpris paksuks see segu ja koguse poolest tuli pigem pool, mis oleks pidanud välja tulema (ca 15tk).

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tere

      Kas munavalge oli väga vahune? See peaks kergelt vahustatuna siiski n-ö voolama.
      Millise tekstuuriga oli mandlijahu? Äkki oli see liialt peene jahvatusega?

      Kustuta
  13. Mina kommenteerin niimoodi: https://rosenbergs-life.blogspot.com/2021/11/imelised-makroonid-arglikult-esimesed.html

    Proovisin ka, kuid põrusin täielikult. Lohtan end sellega, et esimene vasikas pidavatki aiataha minema. Järgmine kord juba paremini. Ragne, kui sa raatsid, anna tagasisidet - mis sa arvad?

    Merly

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Ai:) Aitäh jagamast:) Aga soovitan ikka edasi proovida ja katsetada. Tegelikult makroonitegu on nii tore tegevus.

      Mul tekib nii palju küsimusi, sest iga samm võin esimestel kordadel viltu vedada. Esmalt uuriksin, mis mandlijahu sa kasutasid? Tundub, et oli liialt jämeda jahvatusega ning äkki ka niiske?

      Kustuta
  14. Kas kaks viimast täidis tuleb kuumutada või kõik külmalt kokku segada?

    VastaKustuta
  15. Vastused
    1. Kuna munadel on munavalgete kaal väga erinev, siis soovitan täpselt kaaluda munavalged ära:)

      Kustuta
  16. Tegin esimest korda makroone ja ise ka imestasin, et esimesel korral nii hästi välja tuli. Aitäh retsepti eest!

    VastaKustuta
  17. Aitäh retsepti eest! Küll nad ei ole mul perfektsed, kuid aga olen väga rahul ja teen seda 3.korda.Instruktsioonid on lihtsad ja selged.

    VastaKustuta
  18. Vága hea retsept, esimese korraga tóótas. Juhhei! Arvasin et makroonide tegemine on raketiteadus aga tegelikult polnud ju midagi raske. Aitáh autorile!

    VastaKustuta
  19. Ma proovisin ka. Võibolla on mul kaal katki ja kaalub kuivaineid nagu ise tahab, aga munavalgega spaatliga kokku segades jäävad tainale ka siiski tipud, mis koputades ega ka ahjus ära ei vaju. Maitse on hea ja seest jääb kena, pealt krõbe ja seest suts pehme. Seda magma kontsistentsi pole saavutanud, mõlemad korrad sain tippudega mandliküpsised :)

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Asi võib olla ka mandlijahu jahvatusastmes. Äkki on see liialt peene?

      Kustuta
  20. Minu omad jäid küpsetuspaberile kinni... Aga proovin kindlasti uuesti. :)

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Harjutamine teeb ju meistriks:) Aga kahtlustan siin ahju temperatuuri. Kas küpses ilusti? Või siis küpsetupaberi viga võib ka olla:)

      Kustuta
    2. Ma kahtlustan, et viga oli selles, et mul ahi kuulutab ainult ülevalt kui ma pöördõhu peale panen.

      Kustuta
  21. Lugesin palju ja vaatasin videosid, ühest leidsin päris hea õpetuse, kus toas ei pea seisma, kui koputama ja õhumulle katki pead ikka tegema.
    Küpsetus algab (kasuta ahju termomeetrid vaid kui ahju paned, muidu usalda ahju enda oma):
    *Pane ahju, kui temp 120 kraadi ja ahi keera kinni, 2 minutiks makroonid ahjus
    *siis pane ahi 140 kraadiks kütma (peale 4 minutit uks kinni) ja uks lahti natuke (ukse all pajalapp, siis uks rohkem lahti), et saaks õhku,

    *uks kinni, 8:00 minutiks 140 kraadis (lugema hakkad 12 minutit kui ahju uks lahti, 140 kraadiks soojendamine)
    *kui 12 minutit läbi siis ahi kinni, ootad 1 minut ja siis alles välja.
    Kokku siis: 2+12+1= 15 minutit.

    VastaKustuta

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails