19. november 2013

Leiva valmistamise ABC - nipid, soovitused ja tähelepanekud!

See on nüüd postitus, mida olen ma plaaninud kirja panna ikka väga pikka aega. Olen küpsetanud leiba pidevalt 5 aastat ning plaan on olnud kirja panna kõik nipid, mõtted ja mured, mis leiva küpsetamisega kaasnevad. Hetkel on minu ainsaks leiva postituseks 5 aastat tagasi avaldatud postitus koos seniajani väga toimiva leivaretseptiga. Selle ajaga aga olen saanud olulisemalt targemaks leivataina valmistamisest ning mõndadest nippidest, mis ehk abiks võivad olla. Nii mõnedki asjad on minu leivavalmistamisel muutunud, näiteks küpsetan leiba viimased aastad vaid kahel kuumusel - leivad panen ahju 250 kraadi juures, seejärel alandan temperatuuri koheselt 200 kraadini ning seejärel küpsetan lõpuni u 53-58 minutit.

Eelnevalt mainitud esimene leivapostitus on saanud minu üllatuseks uskumatult palju kommentaare (hetkel on kommentaare 362), seetõttu oleks vägagi kohane ka sealt mõned mured välja võtta ning nendele vastus leida. Lisan niipalju, et allolev artikkel ilmus ka oktoobrikuu ajakirjas Maret.

Pange end nüüd valmis, mõned näpunäited ja õpetused panen alljärgnevalt kirja! Ja neile, kes leiba veel ise teinud ei ole, siis peab ütlema, et koduleivast paremat ei ole:)

Miks teha ise leiba?
  • Leib valmib ilma pärmita ning kerkib vaid juuretise abil; 
  • Saate ise valida leiva koostise: suhkru ja soola koguse ning valmistada leiba ilma nisujahuta; 
  • Saate ise valida meelepärased lisandid leivale;
  • Kõige olulisem on see, et teate ise, millest Teie leib täpselt koosneb.
Kodune leib koosneb peamiselt juuretisest, rukkijahust, veest, soolast ja suhkrust. Täiendavalt saad lisada teisi jahusid, maitseaineid ning lisandeid. Mina lisan leivale kindlasti veel jahvatatud kardemoni, odrajahu ning linnasejahu. Viimane annab leivale tumeda pruuni värvuse, värskuse, hea maitse ja väga meeldiva aroomi. Olen aja jooksul aru saanud, et leivatainast väga komponente mõõtes ja kaaludes valmistada ei saa (va suhkur ja sool), kõik peab toimima tunde järgi. Juba ainuüksi sellepärast, et erinevad rukkijahud imavad vedelikku erinevalt.

Töövahenditeks oleks vaja kapist üles otsida üks suurem kauss (minul on ostetud spetsaalne leivataina valmistamiseks kõrgete äärtega suur kauss), leivavormid ning mõni tekk, millesse saad kausi sisse mässida, kui juuretis käärib. 


Mis on juuretis?
Juuretis on hapnenud tainas, mis aitab leival kerkida. Juuretise saate ise teha, kui segate omavahel kokku peti või keefiri või õunamahla (neist siis ühe) ning paar viilu rukkileiba. Pange vedelikku niipalju, et leivaviilud oleksid kaetud. Jätke segu paariks päevaks sooja ruumi käärima ning siis ongi Teil juuretise alge olemas, millest hakkategi leiba valmistama. PS! Juuretist ise tehes ärge segu vahepeal segage! Tegelikult on kõige lihtsam laenata kelletki juba toimivat juuretist, kuna istehtud juuretis saab oma võimu kätte umbes kuuenda küpsetamiskorraga. 

Uue juuretise saatejärgmiseks korraks võtta igast leivateost, vahetult enne lisandite lisamist tainale. Pange juuretis kaanega suletavasse säilituskarpi ning turgutage teda toatemperatuuril seni, kuni leivad juba ahjust välja tulevad. Seejärel asetage külmkappi, seal säilib ta 2-3 nädalat. Selle aja jooksul peaksite uue juuretise saamiseks leivateo kindlasti ette võtma. Sügavkülmutada juuretist väga ei soovita, kuna siis ei saa kindel olla, kas see ka pärast sulatamist töötab. Siiski, kui olete sunnitud juuretist sügavkülmutama, siis sulatage ta üles järk-järgult: asetage esmalt külmkappi, seejärel tuppa jahedamasse kohta ning seejärel tavalisele toatemperatuurile.

RETSEPT
Kodune rukkileib
3 pätsi leiba

1 peotäis juuretist
1 l käesooja vett
ca 700- 900g rukkijahu
6 tl soola
2 dl suhkrut
2 peotäit odrajahu
1 peotäis rukkilinnasejahu
0,75 tl jahvatatud kardemoni
meelepäraseid lisandeid


Segage peotäis juuretist käesooja veega, lisage juurde rukkijahu  niipalju, et moodustuks keefiripaksune segu. Katke kauss rätikuga ning võimalusel mässige veel teki sisse, et segu hapneks võimalikult soojas keskkonnas. Jätke hapnema ca 10ks tunniks. 

Seejärel lisage käärinud juuretisele sool ja suhkur. Lisage odrajahu, rukkilinnasejahu ning kardemon. Seejärel segage ning vähehaaval lisage juurde rukkijahu. Tainas peab jääma paksema karaskitaina sarnane. Ja nüüd tuleb olulisem koht – võta peotäis tainast järgmiseks leivateoks!

Seejärel lisa ülejäänud tainale meelepäraseid lisandeid. Määrige võiga 3 keeksivormi ( ühe liitrised) ning jagage tainas vormidesse (täitke tainaga umbes 2/3 vormist). Tehke tainale sõrmedega sisse mõned augud ning laske leibadel ahjus kerkida 50 kraadi juures paar tundi ehk seni, kuni vormid on täis kerkinud.

Seejärel kuumuta ahi 250 kraadini (ärge unustage leibasid ahjust tõsta), pange ahju põhja anum keedetud veega ning pange leivad ahju. Alandage kuumust koheselt 200 kraadini ning küpsetae 53 minutit. Seejärel kummutage leivad vormist alusele, pintseldae ümbertringi kergelt veega ning jätke rätiku alla veidikeseks jahtuma.


Minu lemmikud leivalisandid
·         Erinevad seemned + köömned
·         Köömned + kanepiseemned+ tugevamaitseline juust
·         Riivitud suvikõrvits (jätab leiva mahlaseks)
·         Kuivatatud puuviljad + marmelaadikommid + kookoshelbed+kaneel
·         Martsipan+rosinad+šokolaadikommid+pähklid
·         Mooniseemned
·         Kuivatatud ürdid + suitsusink


Tähelepanekud ja soovitused:
  • Juuretisele ei meeldi niiskus ega ka tuuletõmme; 
  •  Juuretist on soovitav jätta käärima (koos veega) võimalikult sooja kohta; 
  • Mida kauem juuretis käärib, seda hapukama leivataina saate; 
  • Õigesti käärinud juuretisel on pealmine pind vahune – nagu oleks klaasi kalja valatud; 
  • Täisterajahud võivad leivatainaga käituda jonnakalt; 
  • Nisujahu ei aita kergitamisele kaasa;
  • Mida kõvema taina teete, seda tihkema ja tummisema leiva saate;
  • Mida vedelam tainas, seda õhulisem lõpptulemus;
  • Lisaks rukkijahule meeldib mulle tainale lisada veel paar peotäit odrajahu ja pisut tatrajahu.
  • Leivatainast sõtkuge ikka kätega; 
  •  Linnasejahu annab leivale ilusa tumeda värvuse;
  • Vedelikku sisaldavad lisandid (õun, suvikõrvits, hapukapsas) võivad pärssida leiva kerkimist; 
  • Lisandid, millest eraldub vedelikku (ananass, hapukapsas, porgand õun) nõrutada sõelal võimalikult kuivaks; 
  • Kui lisate vedelamapoolseid täidiseid, siis lisage ka kindlasti juurde täiendavalt jahu;
  • Kuivatatud koriander toob rukkimaitse esile, kuid paljudele see maitseaine ei meeldi, seetõttu annab tunduvalt meeldivama maitsenüansi jahvatatud kardemon;
  • Leibasid küpsetage võiga määritud vormides, küpsetuspaberiga vooderdamine nõuab lihtsalt tüli ja vaeva; 
  • Tainast vormi pannes, siluge pealt märja käega, nii saate ilusa ühtlase leivapealse; 
  • Leivavorme ärge taina kerkimise ajal loksutage – nii võib tainas alla vajuda; 
  • Küpsetage leibasid niiskuses (asetage ahju anum veega), kui aga soovite ümbertringi krõbedat leiba, siis ärge veeanumat leibade küpsemisel ahju pange;
  • Esmane kõrge temperatuur ahjus on vajalik selleks, et leib ehitaks endale ümber kooriku; 
  • Küpsetamise esimesel 20 minutil ärge ahjuust avage; 
  • Kui leib ahjus praguneb, siis järelikult on kergitatud tainast vormis liiga vähe; 
  • Õigesti kerkinud leib ahjus enam ei kerki; 
  • Kui leib küpseb ahju lamedaks, siis järelikult oli tainast vormis liiga palju; 
  • Nätske leiva põhjuseks võib olla vähene küpsetamisaeg, nõrk juuretis või liialt vesine lisand; 
  • Kui leib on liiga tihke on põhjus vähese taigna sõtkumises; 
  • Arvestage, et ahjust välja võttes küpseb leib veidi edasi;
  • Hoidke juuretist säilituskarbis, et õhk pääseks vajadusel ligi. Ärge kindlasti hoidke juuretist suletud purgis. 
  • Ahjutermomeeter on üks kasulik vidin, mis näitab ära ahjus oleva täpse kuumuse
 Ja pidage meeles – leiba valmistage ikka armastusega.


67 kommentaari :

  1. Olen leiba teinud nüüd 3 korda teie retsepti järgi ja üritanud jälgida soovitusi, aga millegipärast ahjus küpsedes vajub leib kokku ning lõpptulemus on nätske ja sissevajunud leib. Olen püüdnud iga kord paremini teha, aga head tulemust pole saanud. MItte ei saa aru, miks nii.

    Millist rukkijahu te kasutate?
    Mida head teeb odrajahu lisamine?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Mina kasutan kas VeskiMati või Kalev rukkijahu. Odrajahu lisan puhtalt maitse pärast:) Mulle tohutult meeldib see, kuidas odrajahu taina tekstuuri veidi jõulisemaks muudab.

      Kokku vajumise põhjus võib tingitud olla sellest, et tainas on liiga vedel ning kergitamisel on tainas tänu sellele hästi õrn. Iga väiksemgi raputus võib tingida kokku varisemise. Teiseks põhjuseks võib olla see, et tainast on vormis liiga palju ning see kerkib ohtlikult ääreni võrdselt täis.

      Kas leib valmib lisanditega?

      Kustuta
    2. Lisan sutsuke päevalilleseemneid, rohkem midagi muud ei pane.

      Kustuta
    3. Selge, siis lisandite süü pole. Siis võib proovida teha õige pisut paksema taina - ehk see aitab.

      Kergitast soovitaksin ka hoolega jälgida, et vormides tainas ilusti kahekordistuks.

      Kustuta
  2. Tere!
    Olen oma 3. leivateo juures (Ragne 2008 retsepti järgi). Kuna mulle meeldib pätsileib, siis müran sellega. Probleemiks on aga pätsileiva puhul see, et algselt, kui pätsi vormin on kõik tip-top aga järel kergitades vajub/kerkib päts laiali. Kas siinkohal on pätsileiva tegemisel mõni trikk?

    Ette tänades
    Raivo

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Vastasin just 2008a postituse juures, aga panen selle ka siia kirja:)

      Kui valmistada pätsileiba, siis tuleb tainas ikka tunduvalt tugevam teha. Tainas peab üsna tugev jääma, et käte ja kausi külge enam ei kleepuks.
      Vormitud leiva laialivalgumine oligi tingitud vähesest jahu kogusest.

      Pätsileiva valmistamisel peab muidugi arvestama ka sellega, et leiva tekstuur tuleb pisut teine, kui vormis vähema jahuga küpsetatud leib. Aga kõik oleneb maitsest, minule isiklikult meeldib, kui jätan leivataina vedelama, nii on lõpptulemus parajalt kohev ja õhuline:)

      Edu:)

      Kustuta
  3. tere! tänud nõuannete eest! olen leiba valmistanud paar aastat nüüd, pärast kolimist olen toimetanud kahe erineva juuretisega ja leib tuleb igakord väga niiske ehk nätske seest. olen proovinud väga pikalt küpsetada, lisandeid ei kasuta. mida veel proovida, et saada vähem niiske leib seest?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Mis temperatuuridel ja kui kaua küpsetad? Millist leivaretsepti kasutad? Kui kaua lased kerkida tainal?

      Mina soovitaksin teha pehmem (vähesema jahuga) tainas ning proovida kergitada loomulikus soojuses (mitte kiirelt 50kraadises ahjukuumuses). Mul on endal vahest olnud, et kui tahan kiirelt leiba valmis teha ning kergitan seda ahjus, siis on vahest tekstuur soovitust teine jäänud.

      Kustuta
  4. Leiva küpsetamine on minu jaoks puhas rõõm !
    Ise küpsetan kodus leiba umbes poolteist aastat. Kõige suuremaks boonuseks pean võimalust soola hulka vähendada, mulle meelepäraseid lisandeid kasutada ( päevalilleseemned, rosinad ) ja lõpuks saan lõigata just nii õhukesed viilud nagu tahan! Enamjaolt olen vormid küpsetuspaberiga vooderdanud ja peale küpsetamist puhastanud/kuivatanud, kuid ometi on vorm roostetama hakanud. Mis valesti võib olla?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Eks vormide roostetuse peamiseks põhjuseks on ikka see, et vorm jääb niiskeks ning niimoodi on see pandud siis kappi seisma, halvemal juhul on ühtmoodi vormid üksteise sisse pistetud. Ehk ikka sellest?

      Mis põhjusel on küpsetuspaber kasutusel? Ilma selleta on oluliselt lihtsam ju:)

      Kustuta
  5. Millist režiimi ahjul kasutada ja millisel siinil küpsetada...olen proovinud pöördõhuga alumisel siinil aga see vist ei toimi kõige paremini.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Mina kasutan täiesti tavalist režiimi (ülevalt ja alt), kindlasti pöördõhuta! Küpsetan keskmisel siinil ning ahju alumisse ossa panen veega täidetud anuma:)

      Kustuta
  6. Väga mõnus on leiba teha ka muffini vormides!:) Saab selliseid muhedaid "ühemehepätse" teha. tükikese ürdivõiga kena pakkuda :) Mulle endale meeldib selline tihke leib, sestap teen ka natukene KANGEMA taina ja kuna mul linnasejahu pole (pole peale sattunud poes ja tihti läheb meeles tära ka), siis olen asendanud selle lihtsalt leivasiirupiga ja seda mul ikka kipub olema, sest mul põngerjas nõuab aastaringi piparkooke :D :)

    VastaKustuta
  7. Kas suhkru kogus on eelneva retseptiga niipalju muutunud? Tegin üle mitme aasta jälle leiba ja kogemata su vana retsepti järgi. Seal oli suhkru kogus 2dl, nüüd nägin, et siin retseptis on 2 sl. Leiba süües tundub mulle endale ka, et järgmisel korral panen pigem 2 sl kui 2dl suhkrut.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Kusjuures, siin on nüüd minu apsakas sisse tulnud. Suhkrukogus on mul siiani pigem ikka 2dl. Nii täpselt suhkrut enam leivategemisel ei mõõda, nii et võibolla pisut vähem see kogus on, aga üldjuhul ikka see 2dl mõõdupuuks.

      PS! Muutsin nüüd selles retseptis koguse ära ning panin 2dl.

      Kustuta
  8. Kas on ka nippe, kuidas gaasiahjus leib kenasti küpseks saada? Tollel pole isegi konkreetset temperatuuri võimalik seada, vaid numbrid ühest kümneni... Sobivat termomeetrit ei ole ka kahjuks käepärast.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Kahjuks ei ole ma gaasiahjuga absoluutselt sina-peal ning seetõttu ei osaka soovitusi jagada:(

      Kustuta
  9. Tere! Tean küll, et see postitus on nüüdseks üsna vana, aga ehk ikkagi mu kommentaar jõuab mõne kaas-leivaküpsetajani.

    Võtsin just kolmanda suurepäraselt maitseva leiva ahjust, aga kõigiga on olnud sama mure – pealmine kiht praguneb meeletult. Lasen taignal vormis kerkida üleöö, aga 250-kraadisesse ahju pannes kerkib leib ikkagi kiiresti veel, praguneb mitmelt poolt pealt katki ja ka pärast seista laskmist kipub lõigatud viiludel ülemine kolmandik ära murenema.

    Kas asi võib olla veel pisut nõrgas juuretises (tegin ise Muhu leiva viilude ja petiga)?
    Kas peaksin proovima alustada madalamal, ühtlasel temperatuuril (200 või 180 kraadi)?
    Viimane väga praguline leib tuli üsna suur – kas põhjus võis olla see, et tainast oli vormis liiga palju?
    Või kas tõesti peaks laskma taignal kerkida vormis veel kauem kui 8-9 tundi?

    Oleksin igasuguste kogemuste jagamise üle tänulik!

    Ja Ragne, suur aitäh selle postituse üle, see on vist kõige põhjalikum eestikeelne musta leiva küpsetamise juhend internetiavarustes :)

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tere rõõmuga vastan:) Mulle tundub esmajoones, et Sinu juuretis on veel nõrk. Ma soovitan, sul mahekauplusest osta karbiga valmisjuuretist - see on tihtipeale väga võimas ning tõenäoliselt on mure murtud:)
      Leiva pragunemine on enamasti tingitud sellest, et leib sai vähe kerkida ning ahi on liialt kuum. Kuigi tihtipeale võib selles süüdistada just ka nõrka juuretist. Siiski võid proovida, et alustada leibade küpsetamisega näiteks 220 kraadi juurest.

      Leiba kergita täpselt nii kaua, kuni vormis on tainas ilusti kerkinud, üldjuhul ääreni. 8-9 tundi on kergitamiseks aga üldjuhul jällegi liiast, kuna siis võib lõpptulemuseks olla üleliia hapu tainas!

      Kustuta
    2. Oi suur aitäh nii kiire vastuse eest, Ragne!

      Hea meelega oleksin juuretise kuskilt ostnud või laenanud, aga mu leivategemisvajadus on tingitud nimelt klassikalisest välismaale kolinud eestlase konditsioonist. Siin Amsterdamis isegi ei suuda keegi musta leiba isegi ette kujutada, nii et mul ei jäänud muud üle, kui lasta kodustel üks Muhu leib ja valik erinevaid rukkijahusid postipakis teele panna. Juuretist ei julgenud saatma hakata, tahtsin ise proovida, aga uurin jõuluajal Eestis viibides kindlasti mahepoodide leivateoga seotud sortimenti.

      Samas kõik muu on olnud super, maitse pole sugugi hapukas ka pika kerkimisajaga, nii et arvan, et üritan oma juuretisehakatist ikkagi jõudumööda poputada-treenida :)

      Aga suur tänu soovituste eest! Proovin järgmine kord tiba madalamal kuumusel küpsetamist alustada. Aitäh!

      Kustuta
    3. No siis on arusaadav. Ja ega siis jäägi muud üle, kui olemasolevat juuretist heade sõnadega "kasvatada":)

      Kustuta
    4. Juuretist saab osta Tartu Lõunakeskuses asuvast Talu poest.2 euri väike karbike. Väga hea juuretis.

      Kustuta
  10. Tere Ragne, palun anna nøu ja øpetust: miks minu leibade peslmine koorik køva ja paks tuleb? Just see pealmine. Kasuran ka veevanni kypsetamise ajal, aga ei ole abi :(

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tere,
      Veevann aitab suuresti hoida leibade pehmust just alt poolt ning selleks, et ka pealt leib pehmem tuleks siis võib küpsemise ajal mõned korrad neid veega pintseldada.

      Kui koorik tuleb liiga paks, siis soovitan leibasid küpsetada pisut madalamal ahjusiinil ning samuti alguses alustada küpsetamist õigepisut madalamal kuumusel.

      Kustuta
    2. Aitåh, Ragne, vastuse eest. Ja palju røømu uude aastasse!

      Kustuta
    3. Aitäh:) Soovin edu järgnevateks leivategudeks!

      Kustuta
  11. Tere, Ragne,

    Ma tänan kõige eest, mida avaldanud oled nii raamatute, kui internetipostituste näol! Sellest on minu jaoks tohutult abi olnud.

    Kas oskaksid soovitada, kust osta Pärnust valmisjuuretist, mida ei ole alustatud nisujahu-, pärmi- või suhkrusisaldusega leivast? Aitäh!

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Seda on väga tore kuulda, aitäh!

      Juuretist saab Pärnus näiteks Taluturu kohvikust, kahjuks ei ole mul againformatsiooni, mis on selle juuretise aluseks. Seda saab aga kohvikust uurida:)

      Kustuta
  12. Tänud põhjaliku leivateo õpetuse eest.Minul on üks "nõrk" koht millele ma head lahendust ei ole leidnud - äkki oskad soovitada mida teha. Kergitan nii juuretist kui ka vormis leibasid 35 kraadises ahjus. Siis võtan vormid välja ja panen ahju soojenema 250 kraadini - see võtab aega mingi 7-10 minutit...siit küsimus KUHU ma oma kerkinud leivavormid selleks ajaks paneksin??? Köök on ju jahedam kui 35 kraadi ;) olen neile pannud peale toidukile ja mähkinud ümber saunalinad . aga see kõik on ju "raputamine" mida leib ei taha.Mida sina Ragne teed või mida soovitad teha?Tänud ette ;)

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tere,

      Mure on igati asjakohane. Mina ise tõstan leivavormid selleks ajaks pliidi peale. Millegagi kinni ei kata. Vorme püüan tõsta ettevaatlikult, et ei raputaks ja segaks tainast. Siiani ei ole mul miskit halvasti läinud:)

      Kustuta
  13. Tere. Kas pöördõhuga reziim ei sobi leiva küpsetamiseks üldse?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tere:)

      Mina seda režiimi leiva küpsetamiseks ei kasuta. Pigem ei soovita, aga samas ei ole see keelatud! Minu endal toimib leiva küpsetamine väga hästi just nii nagu retseptis, seega ei ole uusi võimalusi katsetanud:)

      Igaks juhuks mainin veel, et pöördõhku kasutades peab temperatuur olema kindlasti paarkümmend kraadi madalal, kui retseptis märgitud:)

      Kustuta
  14. Tere Ragne,

    Kirjutan oma leivateo ka siia kirja, kuna just selle retsepti järgi katsetasin. Kõigepealt tahan tänada väga hea retsepti eest, tõesti väga maitsev leib ja terve meie pere kiidab!
    Minu kõige esimene juuretisega algusest peale tehtud leib sai lihtsalt super, ise ka ei uskunud oma silmi. Pealt mõnusalt krõbe,seest pehme, ilusa struktuuriga. Olin juba end ette valmistanud, et ega see nagunii korraga välja ei tule, kõik hoiatavad selle eest, et väga ei maksa loota. Juuretise tegin ka ise- 3viilu rukkileiba ja aegunud keefir. Seisis 2 ööpäeva laua peal avatud purgis ja valmis. Toimis väga hästi.
    Teine kord tegin jälle uue juuretise, samamoodi, ainult vahega, et keefir polnud aegunud. See partii läks täiesti aia taha. Ei kerkinud kuigi hästi, ei küpsenud läbi ja seest jäi täiesti näts, kuigi oli ahjus 1,5 tundi. Teen sellest järelduse, et juuretis oli nõrk ja pärast erinevate õpetuste järjekordset läbilugemist, oli tainas ka liiga vedel ja sõtkutud liiga vähe.
    Ja täna siis kolmas katsetus. Tegin jälle juuretise ise, täpselt samamoodi, keefir oli aegunud ja tulemus suurepärane. Seekord tegin taigna paksema ja sõtkusin ikka korralikult, nii 10-15min. Uskumatu, aga see tainas mille ma vormi panin oli hoopis teistsugune, nii, et sõtkumine on ikka väga oluline selle asja juures. Seekord siis võtsin ikka taignast juuretise ka ja panin külmikusse. See on plastkarbis, kuid ilma kaaneta, lihtsalt paber on peal. Sain aru, et juuretist kinnises anumas hoidma ei peaks. Nüüd kui järgmine kord tegema hakkan, kas juuretis tuleks hommikul välja tõsta kui leiva õhtul hakkama panen?
    Nende leibade vahepeal proovisin ära ka juuretisega sepiku. Seekord hoidsin tainast üleöö vannitoas, kus oli põrandaküte. Seisis samuti umbes 10 tundi nagu leivatainas. Toimis päris kenasti, kuid liiga hapu sai minu jaoks.
    Leivatainast hoian öö läbi praeahjus, mille õhtul soojaks lasen ja siis teki sisse mähin. Selliselt toimetades on maitse tasakaalus minu jaoks.
    Küpsetamise kohta ka üks küsimus, mõtlesin ja kaalusin, et kas panna vormid restile küpsema või ahjuplaadile. On seal üldse vahet?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tere,

      Esmalt suured tänud nii pika kommentaari eest:) Juuretist ma nii pikalt ei soovitaks toatemperatuuril enne leivateo algust hoida. Poolest tunnist piisab, kuid üldiselt ma ise isegi nii kaua ei hoia:) mina küpsetan ahjurestil leibasid, nii pääseb kuumus ilusti ligi!

      Kustuta
  15. Tere!

    Mõnes kohas soovitab järgmiseks korraks juuretist kõrvale panna enne soola ja suhkru lisamist, mõnes kohas jällegi peale nende lisamist.

    Kas juuretise sees käib siis sool ja suhkur või mitte?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tehakse nii ja naa ehk siis niimoodi, kuidas keegi harjunud on. Mõlemal viisil juuretis töötab ning sellest saab leiba valmistada:)

      Kustuta
  16. Tere, Ragne!
    Aitäh, põhjaliku selgituse eest, kuidas leiba küpsetada. kavatsen samuti leivateo ette võtta, kui juuretis valmis. Tahtsin vaid küsida, kas olete kasutanudleiva küpsetamise juures melassi suhkru asemel?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Ma hoian pöialt, et leivategu õnnestuks. Ise toimin juba aastaid täpselt selle retsepti järgi, isegi küpsetamistemperatuurid on samad! Seega peaks siin retseptis kõik vajalik ilusti olemas olema, et leivategu õnnestuks. Mainin kindlasti selle ära, et oluline tainale on see, et oleks soe ning tõmbetuule vaba! Soojas kohas hakkab juuretis kiiremini elama ning lõpptulemuseks on ilusti kerkinud leib:)
      Melassi suhkru asemel kasutanud ei ole, küll aga olen kasutanud mett suhkru asemel. Seda olen lisanud pisut vähem kui suhkrut ca 1-1,5 dl!

      Kustuta
    2. Aitäh vastuse ja pöidla hoidmise eest! :)
      Melass on ka üsna magus, proovin siis ära sama kogusega melassi kasutada ja vaatan, mis välja tuleb.

      Kustuta
    3. Kui tekib veel küsimusi, siis võib kindlasti märku anda:)

      Kustuta
    4. Tere taas! Ja tekkiski küsimusi. :D Olen nüüd juba ei-tea-mitmendal leivateol. Alustasin melassiga, nagu plaanisin. Leib jäi huvitavat värvi ja maitse on ka päris hea. Ainus probleem, milles algul süüdistasin melassi on see, et mul leiva taigen ei kerki ahjus (50C) ja tulemus jääb nätske. Olen praeguseks melassikatsetused sinna paika jätnud ja teinud suhkruga, timmin tainast ja sõtkumist ja kerkimist nii ja naa, aga tulemus on ikka kehvake. Kas asi võib olla ikkagi juuretises? Ta nüüd juba mitu raksu leivategu läbi teinud mõtlen, et peaks juba ju rammu olema küll?

      Kustuta
    5. Heameelega püüan aidata. Leibade mitte kerkimisel on paljudel põhjuseks see, et tainasse on lisatud liiga palju rukkijahu. Paar leivateo korda tagasi olin ka ise pisut hajevil ning lisasin rukkijahu tavapärasest rohkem. See tegu andis ka koheselt tunda - leib ei tahtnud lihtsalt nii jõudsalt kerkida. Seega soovitan teha vedelama taina. Kui sul on instagram, siis soovitan minu kontolt vaadata. Mul on profiili all samm-sammult leivategemise õpetus ning seal on ilusti näha, kui pehme tainas peab olema:) Minu konto asub siin: https://www.instagram.com/ragnevark/
      Juuretist tasub kahtlustada siis, kui see peale 10 tundi vee ja jahuga seismist ikka veel ei vahuta. Kui aga pinnale tekivad mullid, siis on juuretisega kõik korras:)

      Kustuta
  17. Tere, minul on ka küsimus. Olen 2 korda ise leiba teinud enda tehtud juuretisest, mida kasvatasin nädal aega. Kuna olen lugenud, et kohe algul ei pruugigi uue juuretisega kõik välja tulla, siis ma väga ei muretse veel 😀 aga et veenduda kas ma teen ikka kõik õigesti, siis erinevaid õpetusi lugedes mõtlen, et kumb on õigem.
    Kas uue leiva jaoks tuleb peotäis juuretist välja võtta sellest, kuhu lisad ainult vee ja rukkijahu (10h) või sellest, kuhu lisad peale 10h käärimist jahud, suhkru, soola?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tere,

      Ma ise tegin just hiljuti ise juuretise ning see oli kohe esimesel korral nii jõuline. Vedas! Juuretise võtmisel toimitakse aga erinevalt. Mina olen 11 aastat toiminud nii, et juuretise võtan sellest tainast, mis on 10h käärinud ning kuhu olen lisanud ka jahud ning suhkru ja soola. Kui leib teha lisanditega (ürdid, köömned seemned vms), siis need ei tohiks juuretisse minna. Ehk siis olen tavaliselt enne lisandite lisamist juuretise ära võtnud. Lisaks ei soovita koheselt juuretist külmkappi panna, vaid see peaks veel pisut toatemperatuuril seisma. Tavaliselt olen toiminud nii, et kui leivad ahjust tulevad, siis pistan juuretise külmkappi:)
      Mõnusat leivategu!

      Kustuta
  18. Tere,
    olen ka otsustanud leivategemise järele proovida ja kuna muud kokkama blogi retseptid on alati meeldinud, siis m6tlesin ka leivateo 6petuse siit v6tta. Olen alles juuretise tegemise juures, aga juba tekkis kysimus millele ei leidnud googeldades yhtset vastust: kui teha juuretist nullist ning panna leivaviilud keefiriga seisma, kas see anum peaks olema kaetud käteräti, toidukilega v6i pigem kaanega? On seal vaja pigem rohkem v6i vähem hapnikku?
    Heade soovidega,
    Maarjaliis

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tere,

      Kui olen ise juuretist teinud, siis olen katnud kausi toidukilega. Võid teha ka säilituskarpi juuretise, kuid kindlasti ei soovita ma kaanega suletavat purki, see on liialt umbne!

      Kustuta
  19. Tere!
    Olen mõned korrad leiba küpsetanud, aga iga kord on üks viga. Leiva pealmise kooriku alla tekib tühimik. Millest see võib olla? Temperatuurist?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tere,

      Siin võib süüdi olla mitu põhjust. Peamiselt, miks leib nii teeb on see, et leivatainas on liialt vedel või siis ahjukuumus liiga kõrge. Mis kuumusel sa leiva küpsetad? Kas Sul on pigem äkiline ahi ning see näitab õiget kuumust, mis ka reaalselt ahjus on?

      Kustuta
    2. Olen varasemalt alustanud 250 kraadi ja 15 minutit ja edasi 180 kraadi 45 minutit. Eile juhindusin Sinu temperatuuridest ja tühimikku ei tekkinud.

      Kustuta
    3. No siis on mure lahendatud:)

      Kustuta
  20. Tere. Olen ka algaja leivategija aga milleks on vajalik see 250kraadi? Kui kohe panna 200 kraadi ja 1,5h siis sellest ei piisa?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tere! 50 kraadi on üsna suur vahe. Leivale on vaja esmalt koorik nö ümber vaja ehitada ning seetõttu on vaja, et kuumus oleks esialgu kõrgem!

      Kustuta
    2. Aga mul on kehva ahi. Pealt ainult küpsetab. Siis panen pöördõhu. Saan ahju 250peale ja kui leivad vormiga ahju panen siis jahtub kohe 200 peale ja ega ta ei tõuse kiirelt. St et ikka leib on 200peal ahjus. Kas siis peaks kauem küpsetama?

      Kustuta
    3. Kui seest jääb nätskeks, siis jah. Kõik on aga katsetamise küsimus, kuna iga ahi on erinev - mõnel äkilisem, mõnel rahulikum:)

      Kustuta
  21. Tere! olen ka nüüd leivaküpsetaja, tegin ise algusest peale juuretise. Täna läks neljas leib ahju. Mul on hilisemaks veel küsimusi, aga hetkel mind huvitab, miks leivale jääb õrnalt mõru maitse. Liiga niiske jääb ka seest, kuigi mu lapsele paistab see just meeldivat- mida mina nimetan nätskeks, nimetab tema mõnusalt pehmeks:)

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tere!

      Mõrudat maitset ei tohiks leivale jääda. Mis jahu(d) kasutusel olid, ehk on selles viga? Nätske võib jääda leib mitmel põhjusel - peamiselt on süüdi siis kas: 1. juuretis, 2. leib ei kerkinud korralikult eelnevalt 3. Leivatainas on liiga paks, kuna jahu on lisatud pisut palju:)

      Kustuta
    2. Ehk tuli hoopis liiga hapu ja mu maitsemeel tundis valesti. Lasin eeltaignal soojas olla üle 12 tunni. Täna lasin eeltaignal olla 10 tundi mitmekordse rätikuhja all, mullitas, aga jällegi põhitainas ei tahtnud kerkida. Ootasin 5 ja pool tundi. Proovisin ka erineva küpsetusaja ning temperatuuriga, seekord õnnestus koorik ära kärsatada. Leib seest ikka niiske, vähemalt maitse polnud enam hapu. Mul on see suurem keeksivorm, 1,65 liitrit vist oli. Kas selles võib ka asi olla, kuigi ei tohiks. Kuidas sa teeksid taigna sellisele vormile? Suhkur ja sool jne. Tänane oli siis mu kuues leib:)

      Kustuta
    3. Vormist ei olene leiva maitse ning koguseid ei pea muutma. Soovitan küpsetada siis esialgu madalamal temperatuuril.
      Mul on tunne, et ahi lihtsalt liiga äkiline. Seega võiks kindlasti panna ahju ka anum veega, see niisutab koorikut samuti:)

      Kustuta
  22. Tere Ragne. Olen teinud leiba sinu retsepti järgi aga mul tuleb leib hapu maitsega. Eelkääritan tainast u 4 tundi ning samamoodi vahutab ilusti, siis lisan ülejäänud koostisained ja kergitan ahjus 2 tundi. Oskad pakkuda, mis mul leiva hapuks teeb. Muidugi suhkrut ei ole ma nii palju pannud nagu sul retseptis, 2dl asemel olen pannid 2sl aga see ei saa ju põhjus olla?!

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tere, Hapukust tekitab leiale kääritamine, kuid sinu kääritamisaeg on võrdlemisi lühike, seega selles ei saa põhjus olla. Mis jahu sa kasutad?

      Kustuta
  23. Tere! Hästi rumal küsimus äkki, aga küsin ära. Igas õpetuses on juuretisele lisatud 1l vett. Kui ma vähem lisan on see ka ok? Minu jaoks liialt palju leiba tuleb, ei jaksa seda kuidagi ära süüa kogu aeg.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tere,

      Ikka võib vähem lisada, siis aga tuleb hiljem taina valmistamisel samuti arvestada väiksemate kogustega:)

      Kustuta
  24. Tere
    Tänud väga hea retsepti eest! Mul käsil 4s leivategu. Mure selles, et kergitamisel leivad kerkivad kenasti aga kui ahju kuumutan 250le, siis edasi küpsemisel vajuvad leivad lohku. Ei jää ilusat ümarat koorikut.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tere!

      Äkki on põhjus selles, et tainast on vormis liiga palju, mille tõttu kerkivad nad täiesti täis ning ahjus olles kerkimise asemel ei tekigi nii ümarat koorikut. Soovitan vormidesse vähem tainast panna, et kui leivad kerkivad vajaliku aja, siis jääb veel vormi pisut ruumi. See ruum ongi vajalik selleks, et leivale ümar koorik tekiks:)

      Kustuta
  25. Tere,

    Võimalik, et on äärmiselt rumal küsimus, kuid kui soovin teha sinu retsepti järgi 1 pätsi leiba, siis kui palju peab olema juuretist?
    Mul on väikeses purgis nn. "leivapoeg" olemas, kas siis lihtsalt kasutangi selle ära?
    Veel küsimus, et kui jagan sinu antud kogused kõik kolmega, kas siis on normaalne kogus ühele leivale.

    Tänan :)

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tere,

      Kui ma ise soovin teha väiksema koguse leibasid, siis tavaliselt võtan sama koguse juuretist. Seega, väikeses purgis olev juuretis sobib leivateoks hästi.

      Tainakogus oleneb muidugi sellest, kui suurtes vormides leibasid küpsetad. Ise soovitan esimesel korral pigem kogused poolitada:)

      Kustuta

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails