19. november 2013

Leiva valmistamise ABC - nipid, soovitused ja tähelepanekud!

See on nüüd postitus, mida olen ma plaaninud kirja panna ikka väga pikka aega. Olen küpsetanud leiba pidevalt 5 aastat ning plaan on olnud kirja panna kõik nipid, mõtted ja mured, mis leiva küpsetamisega kaasnevad. Hetkel on minu ainsaks leiva postituseks 5 aastat tagasi avaldatud postitus koos seniajani väga toimiva leivaretseptiga. Selle ajaga aga olen saanud olulisemalt targemaks leivataina valmistamisest ning mõndadest nippidest, mis ehk abiks võivad olla. Nii mõnedki asjad on minu leivavalmistamisel muutunud, näiteks küpsetan leiba viimased aastad vaid kahel kuumusel - leivad panen ahju 250 kraadi juures, seejärel alandan temperatuuri koheselt 200 kraadini ning seejärel küpsetan lõpuni u 53-58 minutit.

Eelnevalt mainitud esimene leivapostitus on saanud minu üllatuseks uskumatult palju kommentaare (hetkel on kommentaare 362), seetõttu oleks vägagi kohane ka sealt mõned mured välja võtta ning nendele vastus leida. Lisan niipalju, et allolev artikkel ilmus ka oktoobrikuu ajakirjas Maret.

Pange end nüüd valmis, mõned näpunäited ja õpetused panen alljärgnevalt kirja! Ja neile, kes leiba veel ise teinud ei ole, siis peab ütlema, et koduleivast paremat ei ole:)

Miks teha ise leiba?
  • Leib valmib ilma pärmita ning kerkib vaid juuretise abil; 
  • Saate ise valida leiva koostise: suhkru ja soola koguse ning valmistada leiba ilma nisujahuta; 
  • Saate ise valida meelepärased lisandid leivale;
  • Kõige olulisem on see, et teate ise, millest Teie leib täpselt koosneb.
Kodune leib koosneb peamiselt juuretisest, rukkijahust, veest, soolast ja suhkrust. Täiendavalt saad lisada teisi jahusid, maitseaineid ning lisandeid. Mina lisan leivale kindlasti veel jahvatatud kardemoni, odrajahu ning linnasejahu. Viimane annab leivale tumeda pruuni värvuse, värskuse, hea maitse ja väga meeldiva aroomi. Olen aja jooksul aru saanud, et leivatainast väga komponente mõõtes ja kaaludes valmistada ei saa (va suhkur ja sool), kõik peab toimima tunde järgi. Juba ainuüksi sellepärast, et erinevad rukkijahud imavad vedelikku erinevalt.

Töövahenditeks oleks vaja kapist üles otsida üks suurem kauss (minul on ostetud spetsaalne leivataina valmistamiseks kõrgete äärtega suur kauss), leivavormid ning mõni tekk, millesse saad kausi sisse mässida, kui juuretis käärib. 


Mis on juuretis?
Juuretis on hapnenud tainas, mis aitab leival kerkida. Juuretise saate ise teha, kui segate omavahel kokku peti või keefiri või õunamahla (neist siis ühe) ning paar viilu rukkileiba. Pange vedelikku niipalju, et leivaviilud oleksid kaetud. Jätke segu paariks päevaks sooja ruumi käärima ning siis ongi Teil juuretise alge olemas, millest hakkategi leiba valmistama. PS! Juuretist ise tehes ärge segu vahepeal segage! Tegelikult on kõige lihtsam laenata kelletki juba toimivat juuretist, kuna istehtud juuretis saab oma võimu kätte umbes kuuenda küpsetamiskorraga. 

Uue juuretise saatejärgmiseks korraks võtta igast leivateost, vahetult enne lisandite lisamist tainale. Pange juuretis kaanega suletavasse säilituskarpi ning turgutage teda toatemperatuuril seni, kuni leivad juba ahjust välja tulevad. Seejärel asetage külmkappi, seal säilib ta 2-3 nädalat. Selle aja jooksul peaksite uue juuretise saamiseks leivateo kindlasti ette võtma. Sügavkülmutada juuretist väga ei soovita, kuna siis ei saa kindel olla, kas see ka pärast sulatamist töötab. Siiski, kui olete sunnitud juuretist sügavkülmutama, siis sulatage ta üles järk-järgult: asetage esmalt külmkappi, seejärel tuppa jahedamasse kohta ning seejärel tavalisele toatemperatuurile.

RETSEPT
Kodune rukkileib
3 pätsi leiba

1 peotäis juuretist
1 l käesooja vett
ca 700- 900g rukkijahu
6 tl soola
2 dl suhkrut
2 peotäit odrajahu
1 peotäis rukkilinnasejahu
0,75 tl jahvatatud kardemoni
meelepäraseid lisandeid


Segage peotäis juuretist käesooja veega, lisage juurde rukkijahu  niipalju, et moodustuks keefiripaksune segu. Katke kauss rätikuga ning võimalusel mässige veel teki sisse, et segu hapneks võimalikult soojas keskkonnas. Jätke hapnema ca 10ks tunniks. 

Seejärel lisage käärinud juuretisele sool ja suhkur. Lisage odrajahu, rukkilinnasejahu ning kardemon. Seejärel segage ning vähehaaval lisage juurde rukkijahu. Tainas peab jääma paksema karaskitaina sarnane. Ja nüüd tuleb olulisem koht – võta peotäis tainast järgmiseks leivateoks!

Seejärel lisa ülejäänud tainale meelepäraseid lisandeid. Määrige võiga 3 keeksivormi ( ühe liitrised) ning jagage tainas vormidesse (täitke tainaga umbes 2/3 vormist). Tehke tainale sõrmedega sisse mõned augud ning laske leibadel ahjus kerkida 50 kraadi juures paar tundi ehk seni, kuni vormid on täis kerkinud.

Seejärel kuumuta ahi 250 kraadini (ärge unustage leibasid ahjust tõsta), pange ahju põhja anum keedetud veega ning pange leivad ahju. Alandage kuumust koheselt 200 kraadini ning küpsetae 53 minutit. Seejärel kummutage leivad vormist alusele, pintseldae ümbertringi kergelt veega ning jätke rätiku alla veidikeseks jahtuma.


Minu lemmikud leivalisandid
·         Erinevad seemned + köömned
·         Köömned + kanepiseemned+ tugevamaitseline juust
·         Riivitud suvikõrvits (jätab leiva mahlaseks)
·         Kuivatatud puuviljad + marmelaadikommid + kookoshelbed+kaneel
·         Martsipan+rosinad+šokolaadikommid+pähklid
·         Mooniseemned
·         Kuivatatud ürdid + suitsusink


Tähelepanekud ja soovitused:
  • Juuretisele ei meeldi niiskus ega ka tuuletõmme; 
  •  Juuretist on soovitav jätta käärima (koos veega) võimalikult sooja kohta; 
  • Mida kauem juuretis käärib, seda hapukama leivataina saate; 
  • Õigesti käärinud juuretisel on pealmine pind vahune – nagu oleks klaasi kalja valatud; 
  • Täisterajahud võivad leivatainaga käituda jonnakalt; 
  • Nisujahu ei aita kergitamisele kaasa;
  • Mida kõvema taina teete, seda tihkema ja tummisema leiva saate;
  • Mida vedelam tainas, seda õhulisem lõpptulemus;
  • Lisaks rukkijahule meeldib mulle tainale lisada veel paar peotäit odrajahu ja pisut tatrajahu.
  • Leivatainast sõtkuge ikka kätega; 
  •  Linnasejahu annab leivale ilusa tumeda värvuse;
  • Vedelikku sisaldavad lisandid (õun, suvikõrvits, hapukapsas) võivad pärssida leiva kerkimist; 
  • Lisandid, millest eraldub vedelikku (ananass, hapukapsas, porgand õun) nõrutada sõelal võimalikult kuivaks; 
  • Kui lisate vedelamapoolseid täidiseid, siis lisage ka kindlasti juurde täiendavalt jahu;
  • Kuivatatud koriander toob rukkimaitse esile, kuid paljudele see maitseaine ei meeldi, seetõttu annab tunduvalt meeldivama maitsenüansi jahvatatud kardemon;
  • Leibasid küpsetage võiga määritud vormides, küpsetuspaberiga vooderdamine nõuab lihtsalt tüli ja vaeva; 
  • Tainast vormi pannes, siluge pealt märja käega, nii saate ilusa ühtlase leivapealse; 
  • Leivavorme ärge taina kerkimise ajal loksutage – nii võib tainas alla vajuda; 
  • Küpsetage leibasid niiskuses (asetage ahju anum veega), kui aga soovite ümbertringi krõbedat leiba, siis ärge veeanumat leibade küpsemisel ahju pange;
  • Esmane kõrge temperatuur ahjus on vajalik selleks, et leib ehitaks endale ümber kooriku; 
  • Küpsetamise esimesel 20 minutil ärge ahjuust avage; 
  • Kui leib ahjus praguneb, siis järelikult on kergitatud tainast vormis liiga vähe; 
  • Õigesti kerkinud leib ahjus enam ei kerki; 
  • Kui leib küpseb ahju lamedaks, siis järelikult oli tainast vormis liiga palju; 
  • Nätske leiva põhjuseks võib olla vähene küpsetamisaeg, nõrk juuretis või liialt vesine lisand; 
  • Kui leib on liiga tihke on põhjus vähese taigna sõtkumises; 
  • Arvestage, et ahjust välja võttes küpseb leib veidi edasi;
  • Hoidke juuretist säilituskarbis, et õhk pääseks vajadusel ligi. Ärge kindlasti hoidke juuretist suletud purgis. 
  • Ahjutermomeeter on üks kasulik vidin, mis näitab ära ahjus oleva täpse kuumuse
 Ja pidage meeles – leiba valmistage ikka armastusega.


18 kommentaari :

  1. Olen leiba teinud nüüd 3 korda teie retsepti järgi ja üritanud jälgida soovitusi, aga millegipärast ahjus küpsedes vajub leib kokku ning lõpptulemus on nätske ja sissevajunud leib. Olen püüdnud iga kord paremini teha, aga head tulemust pole saanud. MItte ei saa aru, miks nii.

    Millist rukkijahu te kasutate?
    Mida head teeb odrajahu lisamine?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Mina kasutan kas VeskiMati või Kalev rukkijahu. Odrajahu lisan puhtalt maitse pärast:) Mulle tohutult meeldib see, kuidas odrajahu taina tekstuuri veidi jõulisemaks muudab.

      Kokku vajumise põhjus võib tingitud olla sellest, et tainas on liiga vedel ning kergitamisel on tainas tänu sellele hästi õrn. Iga väiksemgi raputus võib tingida kokku varisemise. Teiseks põhjuseks võib olla see, et tainast on vormis liiga palju ning see kerkib ohtlikult ääreni võrdselt täis.

      Kas leib valmib lisanditega?

      Kustuta
    2. Lisan sutsuke päevalilleseemneid, rohkem midagi muud ei pane.

      Kustuta
    3. Selge, siis lisandite süü pole. Siis võib proovida teha õige pisut paksema taina - ehk see aitab.

      Kergitast soovitaksin ka hoolega jälgida, et vormides tainas ilusti kahekordistuks.

      Kustuta
  2. Tere!
    Olen oma 3. leivateo juures (Ragne 2008 retsepti järgi). Kuna mulle meeldib pätsileib, siis müran sellega. Probleemiks on aga pätsileiva puhul see, et algselt, kui pätsi vormin on kõik tip-top aga järel kergitades vajub/kerkib päts laiali. Kas siinkohal on pätsileiva tegemisel mõni trikk?

    Ette tänades
    Raivo

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Vastasin just 2008a postituse juures, aga panen selle ka siia kirja:)

      Kui valmistada pätsileiba, siis tuleb tainas ikka tunduvalt tugevam teha. Tainas peab üsna tugev jääma, et käte ja kausi külge enam ei kleepuks.
      Vormitud leiva laialivalgumine oligi tingitud vähesest jahu kogusest.

      Pätsileiva valmistamisel peab muidugi arvestama ka sellega, et leiva tekstuur tuleb pisut teine, kui vormis vähema jahuga küpsetatud leib. Aga kõik oleneb maitsest, minule isiklikult meeldib, kui jätan leivataina vedelama, nii on lõpptulemus parajalt kohev ja õhuline:)

      Edu:)

      Kustuta
  3. tere! tänud nõuannete eest! olen leiba valmistanud paar aastat nüüd, pärast kolimist olen toimetanud kahe erineva juuretisega ja leib tuleb igakord väga niiske ehk nätske seest. olen proovinud väga pikalt küpsetada, lisandeid ei kasuta. mida veel proovida, et saada vähem niiske leib seest?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Mis temperatuuridel ja kui kaua küpsetad? Millist leivaretsepti kasutad? Kui kaua lased kerkida tainal?

      Mina soovitaksin teha pehmem (vähesema jahuga) tainas ning proovida kergitada loomulikus soojuses (mitte kiirelt 50kraadises ahjukuumuses). Mul on endal vahest olnud, et kui tahan kiirelt leiba valmis teha ning kergitan seda ahjus, siis on vahest tekstuur soovitust teine jäänud.

      Kustuta
  4. Leiva küpsetamine on minu jaoks puhas rõõm !
    Ise küpsetan kodus leiba umbes poolteist aastat. Kõige suuremaks boonuseks pean võimalust soola hulka vähendada, mulle meelepäraseid lisandeid kasutada ( päevalilleseemned, rosinad ) ja lõpuks saan lõigata just nii õhukesed viilud nagu tahan! Enamjaolt olen vormid küpsetuspaberiga vooderdanud ja peale küpsetamist puhastanud/kuivatanud, kuid ometi on vorm roostetama hakanud. Mis valesti võib olla?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Eks vormide roostetuse peamiseks põhjuseks on ikka see, et vorm jääb niiskeks ning niimoodi on see pandud siis kappi seisma, halvemal juhul on ühtmoodi vormid üksteise sisse pistetud. Ehk ikka sellest?

      Mis põhjusel on küpsetuspaber kasutusel? Ilma selleta on oluliselt lihtsam ju:)

      Kustuta
  5. Millist režiimi ahjul kasutada ja millisel siinil küpsetada...olen proovinud pöördõhuga alumisel siinil aga see vist ei toimi kõige paremini.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Mina kasutan täiesti tavalist režiimi (ülevalt ja alt), kindlasti pöördõhuta! Küpsetan keskmisel siinil ning ahju alumisse ossa panen veega täidetud anuma:)

      Kustuta
  6. Väga mõnus on leiba teha ka muffini vormides!:) Saab selliseid muhedaid "ühemehepätse" teha. tükikese ürdivõiga kena pakkuda :) Mulle endale meeldib selline tihke leib, sestap teen ka natukene KANGEMA taina ja kuna mul linnasejahu pole (pole peale sattunud poes ja tihti läheb meeles tära ka), siis olen asendanud selle lihtsalt leivasiirupiga ja seda mul ikka kipub olema, sest mul põngerjas nõuab aastaringi piparkooke :D :)

    VastaKustuta
  7. Kas suhkru kogus on eelneva retseptiga niipalju muutunud? Tegin üle mitme aasta jälle leiba ja kogemata su vana retsepti järgi. Seal oli suhkru kogus 2dl, nüüd nägin, et siin retseptis on 2 sl. Leiba süües tundub mulle endale ka, et järgmisel korral panen pigem 2 sl kui 2dl suhkrut.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Kusjuures, siin on nüüd minu apsakas sisse tulnud. Suhkrukogus on mul siiani pigem ikka 2dl. Nii täpselt suhkrut enam leivategemisel ei mõõda, nii et võibolla pisut vähem see kogus on, aga üldjuhul ikka see 2dl mõõdupuuks.

      PS! Muutsin nüüd selles retseptis koguse ära ning panin 2dl.

      Kustuta
  8. Kas on ka nippe, kuidas gaasiahjus leib kenasti küpseks saada? Tollel pole isegi konkreetset temperatuuri võimalik seada, vaid numbrid ühest kümneni... Sobivat termomeetrit ei ole ka kahjuks käepärast.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Kahjuks ei ole ma gaasiahjuga absoluutselt sina-peal ning seetõttu ei osaka soovitusi jagada:(

      Kustuta

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails